Crème brûlée au foie gras, espumas de pomme verte

Crème brûlée au foie gras, espumas de pomme verte

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Ingrédients

  1. Appareil à foie gras
  2. 100 g de foie gras
  3. 40 g de crème liquide 35% m.g.
  4. 10 g de lait
  5. 2 œufs
  6. sel, poivre
  7. 4 CS de cassonade pour la finition
  8. Espumas de pomme verte
  9. 200 g de crème liquide 35% m.g.
  10. 250 g de pommes vertes pelées et épépinées
  11. 1/2g d’agar-agar

Appareil au foie gras

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Détailler le foie gras en petits dés.
  3. Dans le bol, mélanger tous les ingrédients de l’appareil à foie gras et mixer 1min / vit. 6.
  4. Passer ensuite au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
  5. Mettre dans des ramequins à crème brûlée en céramique.
  6. Cuire au bain marie à 180° au four pendant 10-12 minutes.
  7. Pendant ce temps, laver et essuyer votre bol.
  8. Attention : ne pas en mettre trop sous peine d’être écœurant.

Espumas de pomme verte

  1. Dans le bol, mettre les pommes découpées en gros morceaux, mixer très finement 30 sec / vit.10. Vider et réserver au frais.
  2. Laver et essuyer le bol.
  3. Verser la crème froide dans le bol, insérer le fouet, monter en chantilly pendant 3 min (MAX) / vit. 3. Au bout de la première minute regarder la consistance de votre crème et arrêter quand le résultat vous satisfait (pour moi 1’15).
  4. Incorporer l’agar-agar et la pulpe de pomme.
  5. Mélanger 1 min / vit. 1.
  6. Ou faire bouillir la crème puis ajouter l’agar-agar, verser sur la pulpe de pomme et passer au chinois-étamine.
  7. Refroidir rapidement, mettre en siphon, puis gazer avec 3 cartouches.
  8. Réserver au frais pendant 2 heures.

Finition

  1. Après la cuisson de la crème brûlée, recouvrir de sucre cassonade et passer à la flamme du chalumeau.
  2. Disposer au milieu de l’assiette une quenelle d’espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme verte.
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